في مطبخك: لحم نباتي.. شهي المذاق

تمتاز الخضار البقولية بقيمتها الغذائية العالية وطعمها المرغوب وتعتمد الشعوب الفقيرة عليها وعلى الحبوب اعتماداً كبيراً كمصدر رخيص الثمن وبديل عن اللحوم والبروتينات الحيوانية.

تنتمي الخضار البقولية للعائلة البقولية أوالفراشية والتي تضم 350 جنساً و 1200 نوع نباتي وأهم الخضار التابعة لهذه الفصيلة وأكثرها انتشاراً في الوطن العربي الفاصولياء والبازلاء والفول واللوبياء والتي تعتبر من المأكولات الأساسية لسكان آسيا وإفريقيا وأمريكا اللاتينية أيضاً.

تزرع البقوليات من أجل الحصول على قرونها الخضراء أو بذورها الجافة، وتمتاز نباتاتهـا بأزهارها التي تشبه في الفراشة وبتشكل العقد البكتيرية على جذورها والتي تقوم بتثبيت الآزوت الجوي موفرة بذلك المال والجهد اللازمين لإضافة الأسمدة الآزوتية المصنعة للتربة ومخففة من الآثار الضارة والمسرطنة لزيادة نسبتها في التربة.

ويعزى استخدام الفاصولياء على نطاق واسع في التغذية في كثير من بلدان العالم لغناها بالبروتينات السهلة الهضم والامتصاص في الجسم والتي تصل نسبتها في القرون الخضراء إلى 6% وفي البذور 28 % وهي ضعف الكمية الموجودة في حبوب القمح.

والفاصولياء فقيرة بالأحماض الأمينية الضرورية لجسم الإنسان مثل السيستين والتربتوفان لكنها غنية بالأحماض الأمينية الأخرى كالليسين والأرجنين لذلك تعد مكملة للحبوب الفقيرة بهذين الحمضين الأمينيين.

وتصف بذور الفاصولياء كبذور نشوية لاحتوائها على الكربوهيدرات والتي تصل إلى 62% ويشكل النشاء المحتوى الأعظم منها.

وتعتبر الفاصولياء من الخضار الغنية بالفيتامينات خاصة 3B وC وتشكل بذورها مصدراً مهماً لفيتامينE وحمض الفوليك.

وتحتوي الفاصولياء على نسبة مرتفعة من البوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم والحديد وعلى كميات قليلة من المغنيسيوم والكبريت والمنجنيز وآثار من النحاس والبور.

وتعد الفاصولياء جزءاً مهماً من طعام الحمية، كما تستخدم كمدر للبول وخافض للضغط، وفي علاج عدد من الأمراض فقد تبين وجود بعض المواد في جدران القرون الخضراء والتي تعمل على تخفيض نسبة السكر في الدم. ويستعمل في الوقت الحاضر مستحضر البروتين والمستخلص من بذور الفاصولياء في علاج بعض أمراض الدم وبعض الحالات العصبية .

ومن الجدير بالذكر أن الفاصولياء الخضراء تحتوي على عدد من المركبات السامة للإنسان لذلك لا ينصح بتناولها نيئة بل مطبوخة فقط لأن معظمهـا تتحطم أثناء الطهي، وأهم هذه مركبات مضادات التربسين والتي تمنع نشاط أنزيم التربسين في الأمعاء، ومركبات تجلط الدم والمسببة لتجلط كريات الدم الحمراء، وحمض الفيتيك والذي يتحد مع بعض العناصر المعدنية كالكالسيوم ويجعلها في صورة غير صالحة للامتصاص.

البازلاء:

تعتبر البازلاء من محاصيل الخضار الواسعة الانتشار وتحتل المرتبة الثانية بعد البندورة كمادة خام لمصانع التعليب. تستعمل بذور البازلاء الخضراء والجافة في أنواع عديدة من المأكولات وقد تؤكل القرون كاملة كما في البازلاء السكرية، وتقدر القيمة الغذائية للبازلاء بضعف قيمة البطاطس ومحاصيل الخضار الأخرى إذ تبلغ نسبة البروتينات فيها حوالي 24% والنشاء من 20- 50% والسكريات من 4- 10% والألياف 7% والأملاح المعدنية 3 %.

والبازلاء ذات محتوى جيد من فيتامين C ومتوسط من 1B و2B و3B وطليعة فيتامين A. وتحتفظ البازلاء بقيمتهـا الغذائية عند تصنيعها وتجميدها، فقد بينت الأبحاث أن البازلاء المجمدة تحتفظ بكامل محتواها تقريباً من 1B و2B و70 % من فيتامين C في حين أن المصنعة والمعلبة تحتفظ بـ 66% من 1B و 100% من 2B و 20% من فيتامين C .

وتحتوي البازلاء على معظم العناصر المعدنية الضرورية للإنسان كالفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكبريت والحديد والصوديوم والكلور كما تحتوي على كميات قليلة من السيليكون والنحاس والمنجنيز والبور واليود والكوبالت والتوتياء.

وتوصف البازلاء لمرضى تصلب الشرايين إذ تبين حديثاً وجود مواد مضادة لتصلب الشرايين في بذورها مثل مادة كولين واينوزيت.

الفول :

يعد الفول من المواد الغذائية الرئيسية في بلدان آسيا وإفريقيا وأمريكا اللاتينية، وتفوق كمية البروتين الموجودة فيه مثيلتها في الفاصولياء والبازلاء واللوبياء والتي قد تصل حتى 35% ويعد الفول مصدرا جيدا لفيتامين 30( C ملجم/ 100 جم) وA ومجموعة فيتامين B، كما أن الفول من الخضار الغنية بالبوتاسيوم والفوسفور والحديد والكالسيوم. ويعتبر طعام حمية جيدا للمصابين بالتهاب الكبد والأمعاء.

يحتوي الفول على بعض المركبات السامة والتي تتحطم أثناء الطهي، وقد يصاب بعض الأشخاص بمرض الفوال عند تناولهم كميات كبيرة من بذوره الخضراء أو استنشاقهم غبار طلع أزهاره في فصل الربيع وتتجلى أعراض هذا المرض بانحلال الدم ارتفاع درجة حرارة الجسم.

يستغرق هضم الفول وقتاً طويلاً نسبياً بسبب ارتفاع نسبة التانينات فيه والمثبطة لعدد كبير من أنزيمات الهـضم كالتربسين والببسين وهذا يتطلب تدفق كميات كبيرة من الدم باتجاه الجهاز الهضمي على حساب أعضاء الجسم الأخرى وخاصة الجهاز العصبي مما يعطي إحساساً بالخمول والنعاس، ولذلك ينصح الطلاب وأصحاب المهن التي تتطلب عقلاً متفتحاً وذهناً صافياً بعدم تناول كميات كبيرة من الفول صباحاً وقبل مزاولتهم أعمالهم المعتادة.

ويعمل علماء تربية النبات حالياً على استنباط أصناف جديدة من الفول عالية الإنتاج ومقاومة للأمراض وذات محتوى منخفض من التانينات.

اللوبياء:

تزرع اللوبياء من أجل الحصول على قرونها الخضراء أو بذورها الجافة وفي بعض المناطق الإفريقية تؤكل أوراقها أيضاً وقد تستخدم النباتات الخضراء أو المجففة كعلف للحيوانات. ولا تقل اللوبياء من حيث القيمة الغذائية والطعم والنكهة عن مثيلاتها من الخضار البقولية. وفي ختام هذا المقال لا بد أن تنوه إلى أن الخضار البقولية تزرع في عدد من البلدان كسماد أخضر أيضاً إذ تقلب وتدفن في التربة في أوج إزهار نباتاتها تحسين قوام التربة وزيادة خصوبتها ومحتواها من العناصر المهمة والضرورية لحياة النبات وخاصة عنصر الآزوت.

مجلة العربي // بتصرف